Kleine Bierkunde

Bier entsteht durch die alkoholische G√§rung aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser. Bei unterg√§rigen Bieren darf nur Gerstenmalz verwendet werden. F√ľr oberg√§rige Sorten sind auch Roggen-, Weizen- oder Dinkelmalz erlaubt. Bier besteht aus Kohlehydraten, Eiwei√ü, Mineralstoffen, Kohlens√§ure, Alkohol und zu 90 Prozent aus Wasser.
 

Das Reinheitsgebot legt fest, dass in Deutschland f√ľr die Herstellung von Bier nur Malz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden d√ľrfen. Das Gebot stammt aus dem Jahr 1516 und ist die √§lteste lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt. Sie gilt noch heute im deutschen Biersteuergesetz fort und sichert die Qualit√§t des deutschen Bieres.
 

Malz wird aus Gerste, Weizen, Dinkel oder Roggen gewonnen. In der Mälzerei werden die Getreidekörner durch Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht und dann getrocknet (gedarrt).
 

Hopfen gilt als die "Seele des Bieres". Er verleiht dem Bier seinen herb-bitteren Geschmack, verbessert dessen Haltbarkeit und stabilisiert den Schaum. Das größte Hopfenanbaugebiet der Welt ist die Hallertau in Bayern.
 

Hefe bringt die W√ľrze zum G√§ren und wandelt den Malzzucker in Alkohol und Kohlens√§ure um. Durch die Zugabe unterg√§riger Hefen (saccharomyces carlsbergensis) entstehen unterg√§rige Biere, mit Hilfe oberg√§riger Hefen (saccharomyces cerevisiae) entstehen oberg√§rige Biere (siehe dort).
 

Stammw√ľrze bezeichnet den Anteil der aus dem Malz gel√∂sten Stoffe in der noch unvergorenen W√ľrze. Das sind vor allem Malzzucker, Eiwei√ü, Vitamine, Mineralien und Aromastoffe. Bei der G√§rung wird daraus mit Hilfe der Hefe rund ein Drittel Alkohol, ein Drittel Kohlens√§ure und ein Drittel Restextrakt. Je h√∂her der Stammw√ľrzegehalt, desto st√§rker also das Bier. Die meisten Biere in Deutschland sind Vollbiere mit einer Stammw√ľrze zwischen 11 und 16 Prozent. Der Alkoholgehalt liegt dann zwischen 4,5 und 5,5 Volumenprozent.
 

Die Farbe des Bieres wird allein durch die Farbe des Malzes bestimmt. Je h√∂her die Temperatur ist, bei der das Malz getrocknet - "gedarrt" - wird, desto dunkler wird es und gibt die Farbe im Brauprozess an das Bier weiter. Vor der Einf√ľhrung der Hei√üluft-Darre 1807 wurde Malz √ľber dem offenen Feuer getrocknet. Die Temperatur war kaum zu beeinflussen, und die Malze waren alle mehr oder weniger dunkel. Eine ausgefeiltere M√§lztechnik machte es dann Anfang des 19. Jahrhunderts m√∂glich, die Malzf√§rbung zu steuern und helleres Bier zu brauen.
 

Oberg√§rig oder unterg√§rig werden Biere gebraut. Dabei kommt es auf die Hefe und die G√§rungstemperatur an. Die oberg√§rige Brauweise ist die √§ltere Methode. Die G√§rung erfolgt bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius. Die einzelligen Organismen der oberg√§rigen Hefe steigen nach dem G√§rprozess nach oben und werden dann abgehoben. Unterg√§rige Hefe ben√∂tigt Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad Celsius und setzt sich nach der G√§rung am Boden des G√§rgef√§√ües ab. Dies war fr√ľher nur in Gegenden m√∂glich, die den ganzen Winter √ľber viel Natureis zur Verf√ľgung hatten. Mit der Erfindung der K√§ltemaschine durch Carl von Linde im Jahr 1873 begann der Siegeszug des unterg√§rigen Bieres. Es gibt aber auch heute noch viele Spezialit√§ten, die oberg√§rig gebraut werden.
 

Die Kalorien im Bier halten sich in Grenzen. Im Schnitt hat ein Liter Bier einen Brennwert von 380 Kalorien, und kann es damit durchaus mit anderen Getr√§nken aufnehmen. Bier macht also nicht dick und ist auch nicht verantwortlich f√ľr den legend√§ren "Bierbauch".